“کوکی” یک ماده غذایی پخته شده است که به طور معمول کوچک ، کرانچی و شیرین است. معمولاً حاوی آرد ، شکر و نوعی روغن یا چربی است که ممکن است مواد دیگری مانند کشمش ، جو دوسر ، شکلات چیپسی ، آجیل و غیره را شامل شود. در بیشتر کشورهای انگلیسی زبان به جز ایالات متحده ، کوکی های ترد را بیسکویت می نامند. بسیاری از کانادایی ها نیز از این اصطلاح استفاده می کنند. برخی کوکی ها نیز ممکن است با شکل خود نامگذاری شوند ، مانند مربعی یا نواری یا گرد. کوکی ها غالباً همراه با نوشیدنی هایی مانند شیر ، قهوه یا چای و گاهی اوقات “نوشابه” سرو می شوند ، رویکردی که با حل کردن قندها عطر و طعم بیشتری را از شیرینی ها آزاد می کند، در حالی که بافت آنها را نیز نرم می کند. کوکی ها در فروشگاه های صنعتی در بیشتر فروشگاه های مواد غذایی و کلوچه های تازه در نانوایی ها، کافی شاپ ها و قنادی ها به فروش می رسند، و البته هر دو نوع بصورت فروش آنلاین نیز عرضه می شوند.
در بسیاری از کشورهای انگلیسی زبان خارج از آمریکای شمالی ، از جمله انگلستان ، رایج ترین کلمه برای یک کوکی ترد بیسکویت است. اصطلاح کوکی به طور معمول برای توصیف مواد شیرین تر استفاده می شود. با این حال ، در بسیاری از مناطق از هر دو اصطلاح استفاده شده است. در اسکاتلند اصطلاح کوکی گاهی برای توصیف یک نان ساده نیز استفاده به کار می رود.
قدمت این کلمه احتمالاً به سال 1701 و کشور اسکاتلند بر می گردد که به معنای “نان ساده” است، البته مطمئن نیستیم که این همان کلمه باشد. اما استفاده از این کلمه از سال 1808 ، تأیید شده که معنای” کیک کوچک ، تخت ، شیرین ” می دهد. در انگلیسی، بر طبق یک نظریه کلمه Cookie از کلمه هلندی koekje یا دقیقتر نوع غیر رسمی و گویشی آن Koekie گرفته شده که به معنی کیک کوچک است و در اوایل سال 1600 به زبان انگلیسی وارد شد.
کوکی ها در طیف متنوعی ساخته شده و در تهیه آن از موادی مانند شکر ، ادویه ، شکلات ، کره ، کره بادام زمینی ، آجیل یا میوه های خشک استفاده می شود. نرمی کوکی به مدت زمان پخت بستگی دار. کوکی با وجود نسبتش با کیک ها و سایر نان های شیرین، تقریباً در تمام اشکال آن آب را کنار گذاشته است. آب موجود در کیک ها باعث می شود که خمیر تا حد ممکن نازک باشد ، که خود به شکل بهتر حباب ها – که مسئول پوک شدن کیک هستند – می شود. در کوکی، عامل انسجام به انواع روغن تبدیل شده است. روغن ها ، چه به صورت کره ، روغن های گیاهی یا چربی باشند ، بسیار چسبناک تر از آب هستند و در دمای بسیار بالاتر از آب آزادانه تبخیر می شوند. بنابراین کوکی که به جای آب با کره یا تخم مرغ (یا بدون تخم مرغ)درست می شود پس از خارج شدن از اجاق گاز بسیار متراکم تر است.
کوکی ها به طور کلی بر اساس نحوه شکل گیری یا ساخت آنها طبقه بندی می شوند ، حداقل شامل این دسته ها:
- کلوچه های تخته ای از خمیر یا مواد دیگری تشکیل شده اند که در یک قالب ریخته یا فشار داده می شوند (بعضی اوقات به صورت چند لایه) و پس از پخت به قطعات کوکی بریده می شوند. در انگلیسی بریتانیایی ، کوکی بار به عنوان”Tray Baked” یا “سینی پخت” شناخته می شوند. به عنوان مثال می توان به براونی ، مربعی میوه و.. اشاره کرد.
- کلوچه های “Drop” که از خمیر نسبتاً نرم تهیه می شوند و توسط قاشق ها روی ورق پخت ریخته می شود. هنگام پخت ، تپه های خمیر پخش و صاف می شوند . کلوچه های شکلاتی، کلوچه کشمش بلغور، جو دوسر (یا سایر کلوچه های مبتنی بر بلغور جو دوسر) و کیک های سنگی از نمونه های محبوب کوکی های drop هستند. این ممکن است شامل کوکی های انگشتی نیز باشد که برای آن یک فرورفتگی مرکزی کوچک با انگشت شست یا قاشق کوچک قبل از پخت ایجاد می شود تا با مربا یا یک شکلات پر شود. در انگلیس ، اصطلاح “کوکی” اغلب فقط به این نوع خاص از محصولات اطلاق می شود.
- کلوچه های پر شده، از خمیر کوکی های رول شده که قبل از پخت با میوه ، مربا یا شیرینی پزی پر شده است درست می شوند.. “Hamantashen” یک کوکی پر است.
- کلوچه های قالبی نیز از خمیر سفت تری تهیه می شوند که قبل از پخت با دست به صورت گلوله یا شکل کوکی قالب می شوند. کلوچه های “Snickerdoodles” و کره بادام زمینی نمونه ای از کلوچه های قالبی هستند. برخی از کلوچه ها ، مانند “Hermits” یا بیسکوتی ، به صورت نان های بزرگ پهن شده در می آیند و بعداً به کلوچه های کوچکتر برش می خورند.
- کلوچه های بدون پخت با مخلوط کردن یک ماده پرکننده مانند غلات یا آجیل در مواد شیرینی پزی ذوب شده و شکل دادن به کوکی ها بصورت میله ای، سپس استراحت دادن و خنک شدن آنها تهیه می شوند “Oatmeal Clusters“و Rum Balls”” از کلوچه های بدون پخت هستند.
- کلوچه های پرس شده از خمیر نرمی تهیه می شوند که قبل از پخت از شکلات های مختلف تزئینی خارج می شوند. “Spritzgebäck” نمونه ای از یک کوکی فشرده است.
- کلوچه های یخچالی (که به آن کلوچه های یخی نیز گفته می شود) از خمیر سفتی تهیه می شوند که در یخچال نگهداری می شود تا خمیر خام قبل از برش و پخت سفت تر شود. این خمیر به طور معمول به شکل استوانه هایی در می آید که قبل از پخت به صورت گرد می شوند. کوکی های “Pinwheel” و آنهایی که توسط “Pillsbury” ساخته شده اند از این دسته محسوب می شوند.
- کلوچه های رول شده از خمیر سفت تری تهیه می شوند که رول می شوند و با برش کوکی به شکل های مختلف در می آیند. “Gingerbread men” یا همان “مردان نان زنجبیلی” یک نمونه این گروه هستند.
- کلوچه های ساندویچی به کوکی های رول شده یا فشرده گفته می شود که به صورت ساندویچ با یک ماده شیرین جمع می شوند. مواد پر کننده شامل گل ختمی ، مربا و مایه کیک است. کلوچه “Oreo” ، ساخته شده از دو کلوچه شکلاتی با پر کردن مایع وانیل ، یک نمونه از آن است.
- کلوچه های صبحانه به طور معمول کلوچه های بزرگتر و دارای قند کمتری هستند که پر از مغزهای مغذی سالم برای قلب و جو دوسر غنی از فیبر هستند و به عنوان میان وعده صبحانه سریع خورده می شوند.
- کوکی های کم چرب یا کوکی های رژیمی که معمولاً چربی کمتری نسبت به کلوچه های معمولی دارند.
- خمیر کلوچه خام در برخی از رستوران ها سرو می شود ، چون خمیر به صورت خام خورده می شود، ممکن است در آن تخم مرغ حذف شود. در صورت استفاده از تخـــم مرغ، خطر ابتلا به سالمونلا را وجود خواهد داشت، “Cookie Dough Confections” در شهر نیویورک رستورانی است که طیف وسیعی از طعم های خمیر کوکی های خام را دارد ، که به عنوان فنجان هایی مانند بستنی برای مشتریان آماده می شوند.
- کلوچه های تابه ای، کلوچه های بزرگی هستند که در ماهی تابه چدنی پخته می شوند و گرم سرو می شوند ، در حالی که هنوز نرم و جویدنی هستند. آنها یا مستقیماً از ظرف خورده می شوند و یا به صورت اسلایسی بریده می شوند ، اغلب روی آنها بستنی وانیلی نیز قرار دارد.
- کوکی های موسوم به سورپرایز کوکی، کوکی های بزرگی مانند کوکی “Panera Kitchen Sink” هستند. این کلوچه های بسیار بزرگ در فروشگاه های مواد غذایی ، رستوران ها و کافی شاپ ها به فروش می رسند.
- کلوچه های گیاهی را می توان با آرد ، شکر ، شیر غیر لبنی و مارگارین غیر لبنی تهیه کرد. از آرد “آکوا فابا” برای تزئین کوکی ها استفاده می شود. در زبان لاتین “Aqua” به معنای آب و “Faba” به معنای لوبیا است. این ماده یکی از کشف‌های آشپزی در سال ۲۰۱۴ است که مایع بدست آمده از نخود پخته می باشد. این مایع به دلیل ویپ شدن (هم زدن سریع با همزن برقی) و نگه داشتن هوا در خود و به دنبال آن تشکیل فرم کِرِمی به عنوان یک جایگزین موثر تخم مرغ شناخته شده است و تأثیر آن شگفت انگیز است.
- کیک های کوکی هم نوع دیگری از کوکی هاست که به شکل دایره بزرگتر ساخته می شوند و معمولاً با انجماد تهیه می شوند.
