بیسکوئیت چیست؟

کلمه فرانسوی قدیمی bescuit از کلمات لاتین bis (دو بار) و coquere ، coctus (برای پختن ، پختن) گرفته شده است و از این رو به معنای “دو بار پخته شده” است.  دلیل این نام این است که بیسکویت در اصل در دو مرحله پخته می شده: ابتدا پخته ، و سپس در یک اجاق آهسته خشک می شود. این اصطلاح سپس در قرن چهاردهم در قرون وسطی ، به انگلیسی ، در واژه bisquite ، به انگلیسی تطبیق داده شد تا نمایانگر یک محصول سخت و دوبار پخته شده باشد. Zwieback  در آلمانی و koekje در زبان هلندی از حدود سال 1703 به معنای مشابهی برای یك محصول سخت و پخته شده استفاده می شد. تفاوت کلمه هلندی با کلمه لاتین این است که ، در حالی که koekje کیکی است که در حین پخت پف می کند ، به طور کلی bisquite  اینطور نیست. فرم هلندی دیگر با نام beschuit وجود دارد که یک محصول دایره ای و شکننده است و معمولاً با مواد پر از شیرینی پوشانده  و هنگام صبحانه خورده می شود.  هنگامی که اروپایی ها شروع به مهاجرت به آمریکای شمالی کردند ، استفاده از دو کلمه متفاوت اما با معنی یکسان میان آنها رواج می یابد. کلمات cookie یا cracker به معنی یک محصول سفت و پخته شده به کلمات مورد پذیرش تبدیل شدند. اما با ظهور کلمه بیسکویت برای یک نان خمیری کوچک در ایالات متحده   سردرگمی بیشتری ایجاد شد. طبق فرهنگ لغت انگلیسی آمریکایی Merriam-Webster ، کوکی یک “کیک کوچک تخت یا کمی برجسته است. اما بیسکویت هر نوع محصول پخته شدۀ خشک یا تردِ خشـــک شبیه همان اصطلاحات انگلیســـی-آمریکایی cookie  و cracker ، یک نان سریع کوچک ساخته شده از خمیر است که پهن شده و با قاشق برش خورده یا ریخته شده است . در تعدادی از زبانهای اروپایی دیگر ، به عنوان مثال، bizcocho  اسپانیایی ، Biskuit  آلمانی ، بیسکویت روسی biskvit ، biszkopt  لهستانی و  در کاربردهای مدرن ایتالیایی ، اصطلاح biscotto برای اشاره به هر نوع بیسکویت دو بار پخته شدۀ سخت استفاده می شود.

در گذشته های دور، ملوانان در سفرهای طولانی برای رفع نیاز خود و خدمه از غذای تازه و مقوی، به ناچار روی به حمل حیوانات زنده و آشپز و قصاب برای ذبح می کردند. این کار باعث مشکلاتی مانند اشغال جای بیشتر توسط احشام و کوتاهی سفر بعلت اتمام منابع غذایی در زمانی کوتاه تر می شد. این مشکلات به مرور باعث ایجاد سبکی جدید در تأمین غذای ارتش های اولیه موسوم به hunter-foraging”” شد.  ملوانان مصری یک نان تخت و شکننده نان ارزن به نام کیک دهورا حمل می کردند در حالی که رومی ها یک بیسکویت به نام “buccellum” داشتند.  کتاب آشپزی رومی “Apicius” توضیح می دهد: خمیر غلیظی از آرد گندم خوب را جوشانده و روی بشقاب پهن کردند. وقتی خشک و سفت شد ، آن را برش زدند و سپس سرخ کردند تا ترد شود ، سپس با عسل و فلفل سرو کردند. بسیاری از پزشکان اولیه معتقد بودند که بیشتر مشکلات دارویی با هضم غذا در ارتباط است. از این رو ، هم برای تأمین رزق و هم برای جلوگیری از بیماری ، مصرف بیسکویت روزانه برای سلامتی مفید تلقی می شد. بیسکویت های سخت در طول زمان می شدند. برای حل این مشکل ، نانوایان اولیه سعی کردند سخت ترین بیسکویت ممکن را ایجاد کنند! و از آنجا که بسیار سخت و خشک می شد ، در صورت نگهداری و حمل و نقل صحیح در شرایط خشن و دمای بالا باقی می ماند، تا زمانی که خشک نگه داشته می شد، می توانست تا سالها بدون خراب شدن نگه داشته شود. حتی برای سفرهای طولانی ، به جای دو مرحلۀ رایج ، چهار بار پخته شد. برای اینکه قابل خوردن شود نیاز داشت تا نرم شود. اغلب این کار با ترکیب کردن با آب نمک، قهوه و مایعات دیگر انجام می شد.

در زمان آرمادای اسپانیا در سال 1588 ، هزینه روزانه یک کشتی نیروی دریایی سلطنتی یک پوند بیسکویت به اضافه یک گالن آبجو بود. ساموئل پپیس در سال 1667 برای اولین بار با جیره های متنوع و مغذی ، پیروزی در نیروی دریایی را رقم زد. این بیسکوئیت های نیروی دریایی سلطنتی در زمان سلطنت ملکه ویکتوریا توسط ماشین در همپشایر ساخته شد ، مهر و موم شده با علامت ملکه و با تعدادی اجاق گاز پخت و پز در آن. هنگامی که ماشین آلات وارد کار شدند ، خمیر کاملاً مخلوط شده و به ورقهایی به طول 2 یارد (1.8 متر) و 1 یارد (0.9 متر) عرض آماده می شد که با یک ضربه در حدود شصت بیسکویت شش ضلعی مهر زده به وجود می آمد. این باعث می شد که ورق ها به اندازه کافی منسجم باشند تا بتوانند یک تکه در فر قرار بگیرند و هنگام پخت به راحتی جدا شوند. شکل شش ضلعی به جای بیسکویت های دایره ای سنتی به معنای صرفه جویی در مواد بود و بسته بندی آنها آسان تر می شد. بیسکویت تا زمان معرفی غذاهای کنسروی ، قسمت مهمی از رژیم دریانورد سلطنتی نیروی دریایی باقی مانده بود. گوشت کنسرو شده برای اولین بار در سال 1814 به بازار عرضه شد و بعدها در سال 1847 رسماً به جیره های دریایی سلطنتی اضافه شد.

تا قرن هفتم میلادی ، آشپزهای امپراتوری پارسی از پیشینیان خود روش های سبک سازی و غنی سازی مخلوط های پایه نان با تخم مرغ ، کره و خامه و شیرین سازی آنها با میوه و عسل را آموخته بودند.  یکی از اولین بیسکویت های ادویه دار ، شیرینی زنجفیلی بود ، به زبان فرانسوی ، pain dépices ، به معنی “نان ادویه ای” ، که توسط راهب ارمنی Grégoire de Nicopolis در سال 992 به اروپا آورده شد. وی نیکوپولیس پمپئی ، ارمنستان کوچک را ترک کرد و در بونداروی ، فرانسه ، در نزدیکی شهر پیتوییر زندگی کرد.  وی هفت سال در آنجا ماند و به کشیش ها و مسیحیان فرانسوی نحوه پختن شیرینی زنجفیلی را آموخت. در اصل این یک کیک یا نان ادویه ای متراکم بود.  از آنجا که تهیه آن بسیار گران بود ، بیسکویت های زنجبیلی اولیه شکل ارزان استفاده از مخلوط باقی مانده نان بودند. با حمله مسلمانان به شبه جزیره ایبری و سپس جنگهای صلیبی که تجارت ادویه را توسعه داد ، تکنیک های پخت و پز و مواد اولیه عربستان به شمال اروپا گسترش یافت.  در قرون وسطی ، بیسکویت ها از خمیر آرد سوخاری شیرین و ادویه دار تهیه می شدند و سپس پخته می شدند (به عنوان مثال ، نان زنجبیلی) یا از نان پخته شده غنی شده با شکر و ادویه جات ترشی جات و سپس دوباره پخته می شدند.  ریچارد اول پادشاه انگلیس (معروف به ریچارد شیردل) با “بیسکیت ماسلین” ، که یک ترکیب ذرت مخلوط جو ، چاودار و آرد لوبیا بود ، به جنگ صلیبی سوم عزیمت کرد. از آنجا که تولید و کیفیت نان تا این مرحله کنترل شده بود ، مهارت های بیسکویت سازی از طریق اصناف نیز کنترل می شد.  با شروع عرضه شکر، پالایش و عرضه آرد افزایش یافت ، توانایی تولید مواد غذایی بیشتر از جمله بیسکویت های شیرین ، نیز افزایش یافت. مراجع اولیه از صومعه وادستنا نشان می دهد که چگونه راهبه های سوئدی در حال پختن شیرینی زنجبیلی برای سهولت هضم غذا در سال 1444 بودند. اولین تجارت مستند بیسکویت نان زنجبیلی مربوط به قرن شانزدهم است ، جایی که آنها در داروخانه های صومعه و بازارهای کشاورزان میدان شهر فروخته می شدند. نان زنجبیلی در قرن هجدهم به طور گسترده در دسترس قرار گرفت. شرکت های بیسکویت انگلیسی از McVitie’s، Carr’s، Huntley & Palmer و Crawfords همگی تا سال 1850 تأسیس شدند. حال در کنار تولیدات محلی گوشت و پنیر ، بسیاری از مناطق جهان به دلیل برجستگی تاریخی این نوع غذا ، سبک متمایز بیسکویت خود را دارند. بیشتر بیسکویت های مدرن می توانند ریشه خود را در همان بیسکویت های سفت کشتی یا هنر خلاق نانوایی بیایند

امروزه بیسکویت ها می توانند خوش طعم یا شیرین باشند ، اما بیشتر آنها با قطر حدود 5 سانتی متر (2.0 اینچ) کوچک و صاف هستند. اصطلاح بیسکویت در مورد بیسکویت های نوع ساندویچ نیز کاربرد دارد ، جایی که یک لایه کِرِم یا آیسینگ بین دو بیسکویت مانند کرم کاستارد یا یک لایه مربا قرار می گیرد (مانند بیسکویت هایی که در انگلستان شناخته شده اند) به عنوان “Jammie Dodgers” . بیسکویت های شیرین معمولاً به عنوان میان وعده خورده می شوند و به طور کلی با آرد گندم یا جو دوسر تهیه می شوند و با شکر یا عسل شیرین می شوند. انواع ممکن است حاوی شکلات ، میوه ، مربا ، آجیل ، زنجبیل یا حتی برای ساندویچ سایر مواد پر مصرف باشند. بیسکویت در فرهنگ انگلیس به عنوان همراهی سنتی یک فنجان چای از هویت پر رنگی برخوردار است.  برخی بیسکویت را در چای غوطه ور می کنند ، به آنها اجازه می دهد مایعات را جذب کرده و کمی نرم شوند قبل از مصرف. Chocolate digestives ، Rich tea  و Hobnobs  به عنوان سه بیسکویت محبوب بهترین مواد مخدر در سال 2009 در انگلیس قرار گرفتند.

به طور کلی ، انگلیسی ها ، استرالیایی ها ، آفریقای جنوبی ، نیوزیلندی ها ، هندی ها ، بنگلادشی ها ، پاکستانی ها ، سریلانکیایی ها ، سنگاپوری ها ، نیجریه ای ها ، کنیایی ها و ایرلندی ها از معنای انگلیسی “بیسکوییت” برای بیسکویت شیرین و کلوچه استفاده می کنند و گاهی بسته به منطقه به جای یکدیگر استفاده می شود ، بیسکویت ها معمولاً به بیسکویت های شیرین مانند انواع دایجستیو و کوکی ها برای کالاهای پخته شده نرم به عنوان مثال کوکی های تکه شکلات اشاره می کنند، اما در جاهایی مثل کانادا  “بیسکوئیت” اکنون به ندرت استفاده می شود.